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10.1 Higiene y seguridad alimentaria en Hostelería

Fecha de inicio: 06 noviembre 2017 Fecha fin: 27 noviembre 2017 Duración: 20 horas Horario: Lunes, de 9.00 a 14.00 horas Lugar de impartición: Pamplona (C/ General Chinchilla, 4) Coste: Gratuito, previa inscripción

Objetivos

- Concienciar a los trabajadores del sector de la hostelería que elaboran y sirven los alimentos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
- Dar a conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
- Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
- Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal de los trabajadores.
- Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los alimentos: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
- Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos

El objetivo principal de este curso es el de proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan alimentos en la hostelería afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías higiénicas, evitando y minimizando riesgos derivados de malas prácticas.

Ponentes

Jesús Ros Argandoña, Licenciado en Derecho.Formación en Seguridad e Higiene alimentaria. Técnico Superior en Prevención de Riesgos Laborales

Programa

Tema I. SEGURIDAD ALIMENTARIA GENERAL
1.- Conceptos básicos, definiciones, responsabilidad y legislación aplicable.
2.- Alteración y contaminación de los alimentos. Tipos de contaminación. Fuentes de contaminación. Contaminaciones cruzadas. Alimentos de mayor riesgo.
3.- Microorganismos. Definición y clasificación. Tipos de bacterias. Fuentes de contaminación.
4.- Condiciones para el crecimiento y desarrollo bacteriano.
5.- Cadena Alimentaria. De la granja a la mesa.
6.- Principales métodos de conservación de los alimentos.
6.- Toxiinfecciones alimentarias. Principales enfermedades de origen alimentario.
7.- Alergias e intolerancias alimentarias.
8.- Ejercicios de autoevaluación.

Tema II. HIGIENE PERSONAL
1.- Higiene personal en casa y en el trabajo.
2.- Lavado de manos.
3.- Estado de salud del manipulador.
4.- Ejercicios de autoevaluación.

Tema III. REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA
1.- Requisitos higiénicos en los locales.
2.- Requisitos higiénicos en el transporte.
3.- Requisitos higiénicos en el equipo.
4.- Requisitos higiénicos en los residuos.
5.- Formación.
6.- Ejercicios de autoevaluación.

Tema IV. SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.- Base legislativa.
2.- Sistema APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Definiciones y principios básicos.
3.- Introducción a los APPCC. Requisitos de higiene simplificados para la hostelería. Planes:
- Plan de control del agua potable
- Plan de Limpieza y desinfección.
- Plan de lucha integrada contra las plagas
- Plan de formación del personal
- Plan de trazabilidad
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Plan de mantenimiento de las instalaciones.
4.- Guías de prácticas correctas de higiene (GMPH)
5.- Ejercicios de autoevaluación.

Tema V. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA MANIPULACION. EN HOSTELERIA
1.- Recepción de los alimentos.
2.- Almacenamiento de los productos alimenticios.
3.- Transporte y servicio de alimentos.
4.- Tratamiento de Basuras.
5.- Ejercicios de autoevaluación.

Tema VI. MANIPULACIÓN ESPECÍFICA EN LA HOSTELERIA
1.- Definición y tipos.
2.- Procesado de los alimentos:
- tiempo de elaboración: conservación en frio y en calor
- método de trabajo: cocción, aceites,
- etiquetado de los productos alimenticios
- lavado de frutas y verduras,
- huevo y despiezados;
- congelación,
- descongelación
- envasado al vacío.
- servicios
3.- Ejercicios de autoevaluación.
Elisa García 948 077 070 - ext. 1149 egarcia@camaranavarra.com
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